PEOPLE WE LOVE Anna Mellfors

Om du träffade ditt 10-åriga jag idag, vad skulle du säga?
Sluta aldrig att vara nyfiken!

Vilken är den vackraste platsen du besökt?
Det är nog Calce i Côte de Catalanes där bland annat Matassa och Gauby gör sina viner. Det är bergigt och dramatiskt, jag gillar berg! Priorat är också vackert men vinerna är inte alls lika goda…

Vilken är din favoritfilm?
Leon av Luc Besson, jag älskar Jean Reno! Jag har nog aldrig blivit så starstrucked som när jag satt precis bredvid honom i baren på L’atelier i Paris.

Vem är din förebild i branschen?
Ida Sundqvist som har Dryckesbutiken, hon har en nyfikenhet och en positiv energi som aldrig tar slut. Dessutom är hon en av de skarpaste och bästa provare jag känner.
Det skadar inte heller att vi har väldigt lik smak och går igång på samma viner!

Vilken är din favoritserie?
Sherlock Holmes med Benedict Cumberbatch.

Vilken film såg du senast?
Jag går sällan på bio sedan vi fick barn har jag inte gått en enda gång. Jag slötittar ibland på Netflix och då ser jag oftast om filmer som jag redan har sett. Tror 2012 var den senaste jag såg.

Hur vill du tillbringa din pension?
I Calce, eller däromkring, med min man Max och så har vi en liten restaurang och en vingård med gamla Carignanstockar som vi gör eget vin av.

Vad är det konstigaste du har ätit?
Blandade, rostade insekter i México.

Vad var det senaste du åt?
Massor med franska ostar och en sjukt god paté.

Vem tycker du att alla borde följa på sociala medier?
Jag tycker nog inte att det finns någon som alla borde följa, man måste följa de som är intressanta för en själv och det är ju tack och lov aldrig samma för alla.Men är man vinintresserad så är Finare Viner en blogg och ett Instagramkonto som är väldigt bra och intressant. Torsten är en grym provare som alltid skriver väldigt initierat.

Vinnaren av Swedish Young Chef Award 2018!

Vinnaren av Swedish Young Chef Award korades efter en intensiv dags tävlan på GastroNord. Sex unga kockelever lagade två rätter, förrätt och huvudrätt, och bedömdes på bland annat sin teknik, sitt upplägg och på smakerna. Vinnaren 2018 är Maja Rikardsson från Dackeskolan i Mjölby.

Motivationen lyder: ”Vinnaren har med hög jämnhet på rätterna levererat vacker mat och jobbat snyggt och strukturerat i köket. Detta med bra smakkänsla och helhetsbild.”

De sex finalisterna:

Rasmus Esplund, Dackeskolan, Mjölby

Leonard Rydén, Stockholms Internationella Restaurangskola, Stockholm

Emma Johannison, Ester Mosessons Gymnasium, Göteborg

Karl Aronsson, Ester Mosessons Gymnasium, Göteborg

Maja Rikardsson, Dackeskolan, Mjölby

David Bergin, Tingvallagymnasiet, Karlstad

Juryn:

Johan Backeus

Viktor Westerlind

Linn Söderström

Desirée Jaks

Amanda Lydahl

Ulrika Brydling

 

Text & Bild Restaurangvärlden

Svenske Goran jobbar på världens bästa bar

När världens bästa bar Dandelyan gästspelade i Stockholm fanns två av deras prisvinnande bartendrar på plats. En av dem är svenske Goran Aziz, 27. ”Jag har varit väldigt målmedveten i min karriär”, säger han.
Inom barvärlden finns det ett ställe man i branschen har koll på när det kommer till att skörda priser. Dandelyan. Det är baren som tillhör lyxhotellet Mondrian i London, på Themsens södra flodbank i Southwark. Förra helgen fanns två av deras bartendrar, Jack Banks och Goran Aziz, bakom baren på hotell Hobo i Stockholm.

– Vi älskar den svenska barscenen, säger Jack Banks.

– Ni är så bra på att skapa atmosfär på era ställen. Bra drinkar och mat kan man få på de flesta ställen men i Sverige är man bra på att knyta ihop det och skapa en helhetsatmosfär.

”Allt håller kvalitet i Stockholm”

Bartendern får medhåll av sin svenske kollega, som efter tre år på svenskägda cocktailbaren Strøm i Köpenhamn, i höstas började jobba på Dandelyan.

– Det är något jag kunde bli lite avundsjuk på när jag jobbade i Köpenhamn. Ni i Stockholm är extra bra på mat och dryck i kombination. Går man på ett ställe här så är det inte bara en del som är bra utan allt håller kvalité.

Med London som mål

Goran Aziz växte upp i en restaurangfamilj. Hans föräldrar drev en pizzeria i Hässleholm, som han själv varit med och drivit i vuxen ålder. Från jobb på Grand Hotell i Kristianstad gick han vidare till att jobba i Malmö, på Belle Epoque och Myteri. Därifrån var det inte långt till Köpenhamn, och bröderna Mikael och Andreas Nilssons bar Strøm.

– För mig är det en av världens bästa barer och jag hade gärna fortsatt där. Men jag ville testa på hur det var att jobba på hotell eftersom jag inte riktigt gjort det tidigare, säger Goran Aziz.

– Och så har jag alltid velat till London, lägger han till.

Mer hierarkiskt

För att få de bästa jobben inom barvärlden så gäller det att ha kontakter. Vi sin gamla arbetsplats i Danmark kom Goran i kontakt med Dandelyan. Han har fått börja jobba sig uppåt i en strukturerad hierarki som är ovanlig i Sverige. Han är anställd som bartender, men under honom finns positioner som junior bartender och barback. Och åt andra hållet: senior bartender, floor manager, head bartender, general manager och food- and beverage manager.

Vad finns det fler för skillnader?

– Folk går ut mycket oftare i London. De tycker om det sociala i att vara på krogen, folk har den som en mötesplats mycket mer än i Sverige. Boendestandarden är en helt annan i London, folk bjuder inte alls hem varandra på middag som i Sverige.

Anledningen till att han ville jobba på Dandylean var just deras digra vinst-cv, trots att de öppnade så sent som 2014. Bakgrunden till denna må handla om ett innovativt sätt att utveckla drinklistor. Alla brainstormas i ett tidigt läge med hela personalstyrkan. Till exempel The Modern Life Of Plants, listan som utforskar växtrikets alla hörn – den har en gedigen studie bakom sig i hur växter frodas, för att sedan översätta det i olika ingredienser i ett drinkglas.

Tänker bort priserna

Senast vann stället bästa internationella bar i nordiska Bartender’s Choice Awards, men de har även listat som nummer ett på World’s 50 Best Bars och skördat en rad priser under senaste Spirited Awards vid Tales Of The Cocktail i New Orleans.

– De har drillat oss till att inte bry oss om priserna. Vi beter oss som vi inte vunnit något alls, för att ta bort den där måltavlan på vår rygg. Vi bygger upp världens bästa bar i varje unikt möte med gästen, Jack Banks.

För Goran Aziz är planen att bli kvar ett par år. Lära sig så mycket som möjligt. Kanske hoppa upp ett snäpp i hierarkin. Sverige lockar i alla fall inte.

Hur funkar det i och med Brexit för dig att jobba i London?

– Det vet vi inte förrän nästa år. Men det sägs att det ska bli extra enkelt för oss som är där och jobbar, säger Goran Aziz.

Nyhet & Bild från Besöksliv

Matlagande robotar och digitala garderobiärer snart verklighet

År 2030 kan mellan 25 och 60 procent av jobben inom besöksnäringen vara digitala eller automatiserade. Det framgår av en ny rapport som ska publiceras senare i vår.
Det är Kairos Future, Visita och HRF som ligger bakom den framtidsrapport som uppskattar kompetensbehovet i besöksnäringen 2030, då hotell- och restaurangkonsumtionen beräknas uppgå till 337 miljarder kronor.

Rapporten pekar bland annat på digitalisering och automatisering som en av de stora utmaningarna när man analyserar framtidens arbetskraftsbehov.

Delar av framtidsrapporten, som ska fungera som underlag för bland annat myndigheter och politiker, presenterades idag på Chefs Talk-scenen på Gastro Nord.

Minst 25 procent av jobben automatiserade

Enligt Kairos Futures beräkningar kommer mellan 157 000 och 83 000 eller 60 procent och 25 procent av jobben att vara automatiserade eller digitala 2030.

Logistik, kvalitet, löner, politik, branschen vilja och konsumenternas intresse är faktorer som påverkar omfattningen av automatiseringen, förklarade Johanna Danielsson på Kairos Future på scen.

– Vill branschen detta, vill konsumenterna bli serverade av robotar? Samtidigt vet vi att vi konsumenter har varit snabba på att ta till oss automatisering inom andra branscher som bagageincheckning på flygplatser, säger hon.

Matlagande robotar

Även om automatiserade garderobiärer och matlagande robotar kan bli verklighet inom en snar framtid, så kommer behovet av mänsklig service samtidigt att finnas kvar och utvecklas.

– Branschen kommer att utvecklas åt två håll, åt ena hållet med mer kedjor som är väldigt automatiserade, och åt andra hållet fler premiumprodukter med mycket mänsklig service. Kedjan Pinchos är ett exempel där man har lagt krut på sådant som människor, medan andra tjänster har automatiserats. De visar på en kombination av high tech och high touch förenat i ett och samma koncept, säger Johanna Danielsson.

Visita: ”Spännande”

Peter Thomelius, HR- och utbildningschef på Visita, som frågades ut på scen, tycker att prognosen i rapporten är spännande.

– Det är spännande att se att även vi kommer att behöva ställa om, vi måste säkerställa att yrkena i branschen är hållbara, samtidigt som vi ser att man kan automatisera bort de yrken som är extra fysiskt krävande.

 Är automatisering av hotell- och restaurangbranschen oundviklig?

–Man kan inte hejda utvecklingen, det kommer att ske, men vi kommer att se en uppdelning av high tech och hight touch. Och alla våra medlemmar kommer inte att ha råd att investera i automatisering direkt. Det blir en gradvis utveckling som kanske börjar med automatiska kebabskärare, tills tekniken har blivit billigare.

Fortsatt tillväst trots utmaningar

Viktigt att understryka, menar Peter Thomelius, är att trots digitaliseringens och automatiseringens utmaningar så kommer branschen att växa och nya yrken kommer att tillkomna.

Göteborgskrogar få ha öppet till 05

Restaurangerna i Göteborg tillåts ha öppet längre natten till lördagen. “De krogar som hört av sig till mig har varit jätteglada”, säger Helene Odenjung, liberalt kommunalråd som drivit frågan.

Beslutet som fattats av Göteborgs kommunfullmäktige gäller med omedelbar verkan. De restauranger som idag måste stänga klockan tre på lördagsmorgonen får möjlighet att ha öppet till klockan fem. Först måste de söka tillstånd till förlängda öppettider.

– Men jag har svårt att tänka mig att de inte skulle få tillstånd, säger Helene Odenjung.

Själv hade hon velat gå ännu längre och tillåta krogar med serveringstillstånd att ha öppet till klockan fem alla dagar i veckan.

– Det var ett ännu liberalare förslag. Men jag förstod att jag inte skulle få de andra med mig på det, säger hon.

Krogarnas öppettider har diskuterats bland Göteborgs politiker under flera år. 2012 beslutade politikerna att begränsa restaurangernas öppettider, ett beslut som väckte missnöje bland krögarna.

Syftet var att motverka fylla och bråk på nätterna och värna folkhälsan. Men meningarna var delade mellan politikerna och beslutet blev en kompromiss. På söndagsmorgnar tilläts krogarna ha öppet till fem medan de tvingades bomma igen klockan tre på lördagen.

– Det var ett märkligt beslut, säger Helen Odenjung.

I fjol lämnade hon in en motion med förslaget att riva upp det tidigare beslutet, bland annat med hänvisning till att folk sökte sig till svartklubbar när krogarna tvingades stänga.

– För mig handlar det om en frihetsfråga. Vem ska bestämma när festen är slut, säger Helene Odenjung.

Socialdemokraterna som tidigare sagt nej till längre öppettider ändrade sig i frågan, vilket gjorde det möjligt att ändra reglerna.

Reglerna i Göteborg är nu i linje med dem som gäller i Stockholm, enligt Helene Odenjung.

– Där har ett 20-tal krogar öppet till fem.

I Göteborg är det ett femtontal krogar som idag har sena öppettider natten till söndagen.

Magnus Albrektsson som driver Park Lane på Avenyn är en av de krögare som välkomnar de nya reglerna, enligt Göteborgs-Posten.

– Jag har själv barn som börjar komma upp i den åldern att de vill gå ut och roa sig i Göteborg. Då är det bra att det finns seriösa alternativ som har utbildning i att servera alkohol, har förordnade ordningsvakter, nödutgångar och ett samarbete med polis och räddningstjänst, säger han.

Noma öppnar permanent krog i Tokyo

Den 29 juni öppnar Noma sin första permanenta systerkrog, detta i Tokyo, enligt Gourmet Traveller. Kökschef blir 34-åriga Thomas Frebel från Tyskland. Han har tidigare varit chef för Nomas forskning- och utvecklingsteam. Namnet på den nya restaurangen är Inua.

”Vegomatens utveckling får inte bli ett krig”

På restaurangmässan Gastro Nords Chef Talks ger bloggaren och vegoentreprenören Gustav Johansson sina bästa tips för hur ´ restauranger kan tänka och jobba hållbart.

– Det är inte så att man bara ska tänka vego och sedan skita i allt annat. Men generellt sett ger vegetarisk och vegansk mat ett betydligt lägre klimatavtryck, och är en viktig del i hur vi ska kunna leva mer hållbart, säger Gustav Johansson, som driver Sveriges största vegoblogg Jävligt Gott, och som även ska stå för en del av utbudet i mässrestaurangen.

Han är både talare och samarbetspartner under pågående restaurangmässan Gastro Nord. Förutom att blogga bygger en del av Gustav Johanssons verksamhet Jävligt Gott på att inspirera, utbilda och föreläsa i vegetarisk kosthållning för konsumenter och bransch. Under Gastro Nord håller han fyra föreläsningar på den nya Chef Talks-scenen, där dagens dragning fokuserar på hållbarhet.

Varför är det viktigt med hållbarhet när det kommer till vad vi äter?

– Därför att det vi äter står för en femtedel av vår klimatpåverkan globalt, och en fjärdedel av vår klimatpåverkan i Sverige. Samtidigt är det en stor bransch med väldigt många anställda, och mat är dessutom förankrat med vår identitet, vilket innebär vissa utmaningar.

Som vadå?

– Mat har en tydlig koppling till vilka vi är, och plötsligt måste vi äta annorlunda för att rädda klimatet, vilket i sin tur kommer att påverka så mycket annat, som hur industrin ska bygga en ekonomisk hållbarhet i det.

Går det?

– Ja, hittar vi ett sätt att utveckla den produktionsinfrastruktur vi har så kan vi skapa en miljömässigt bättre hållbarhetsutveckling samtidigt som vi räddar klimatet. Men om vi upplever att utvecklingen är ett hat mot bönder, och inte ser det positiva med effekterna av den, då har vi ett problem.

Gustav Johansson vill i sitt arbete med att föreläsa och undervisa, få bort den, enligt honom själv, polarisering som råder där vegorörelsen blir ”antibonden”.

– Veganerna måste sluta skrika ”kött är mord” och köttindustrin borde anamma mindre men bättre-attityden, med fokus på samma intäkter i producentledet men med högre slutpris mot kund. För att få konsumenterna att äta mindre kött måste vi göra gemensam sak i att förändra folks matvanor och få dem att förstå att det är bättre att äta bra svenskt kött sällan, och då måste vi höra vegomat så god att de vill äta den resten av veckan.

Många restauranger idag kanske vill, men vet inte hur de ska jobba mer hållbart. Har du några råd?

 – Det finns ett stort behov på professionell kocknivå av att utbilda inom nya tekniker, nya råvaror, men också måltidslära i hur och vad folk vill äta. Det restaurangerna behöver göra för att jobba mer hållbart är tre saker:

– Börja med att ge kockarna måltidskunskap i vad vegomat kan vara – titta på den mat man älskar idag som också kan bli vegansk, jobba med smaker som folk är bekanta med och gör om.

– Det andra är att skaffa kunskap om de nya råvaror och tekniker som finns, som kan underlätta och inspirera, och det tredje är att försöka lägg lika mycket kärlek på vegoalternativen som den övriga menyn. Lägg ned tankesätt som ”dagens vego” och inkludera vegomaten som en naturlig del av menyn. Man måste börja se det som vanlig mat, fast med andra protein, och sedan vilja servera det och stå för det.

Är vego svaret på alla hållbarhetsfrågor i restaurangbranschen?

  Nej, och vego behövs granskas på samma sätt som all annan mat, produktionen av vissa vegoråvaror, som till exempel cashewnötter, kan vara väldigt klimatpåverkande, säger Gustav Johansson.

Han bakade hem en seger i Pizza-SM

Degen får det inte fuskas med, den är pizzans aorta. Det stod klart när bagaren Amir Bozaghian från Vezzo i Umeå kammade hem segern i Pizza-SM under torsdagen. “Varje pizza jag gör på jobbet är en tävlingspizza för mig”, säger han i segeryran.

För bara några veckor kom han hem från Pizza-VM i Parma.

Där sades det att Amir Bozaghian var en av de tio bästa.

Men i Sverige är han numero uno. Det stod klart under torsdagen när han sopade banan med sin degspade under Pizza-SM, som gick av stapeln under branschmässan GastroNord.

Hur känns det?

– Underbart! Det här var så oväntat. Det var många duktiga bagare med. Jag bara njuter just nu.

Till vardags jobbar Amir Bozaghian som pizzabagare och affärsutvecklare av kedjan Vezzo som finns i Umeå, Östersund och från och med nästa år Uppsala. Det är en pizzeria där man tar den italienska brödrätten på största allvar.  Bland Amirs kollegor finns två tidigare SM-mästare.

– Vi är väldigt seriösa med våra pizzor där.

En vanlig lördag på Vezzo han baka mellan 400-500 pizzor.

– Jag blir aldrig trött på pizza. Jag äter det ofta. Pizza är min passion. Varje pizza gör på jobbet är en tävlingspizza för mig. Jag vill att mina kunder ska få känna samma perfektion som domarna i den här tävlingen, säger Amir Bozaghian.

Hur har du förberett dig inför pizzamästerskapet?

– Jag har jobbat med min deg under ganska lång tid och känner mig trygg med den. Sedan har jag testat råvarorna många gånger så jag visste att de funkade.

Och just degen är viktig. Det sa juryns domare, som bland andra bestod av Sebastien Boudet, Johan Åkerberg och Sandra Mastio. Helst ska degen utgöra en stor bubblig kant på pizzan.

– Ja, fuska inte med degen! Annars får du aldrig en perfekt pizza.

Hur hamnade du i restaurangbranschen från första början?

– Jag började tidigt som 15-16-åring och fastnade. Jag jobbade sedan med att utveckla Subways koncept i många år men kände att jag ville göra något eget och mer hållbart. Något jag kunde vara stolt över. På den vägen är det.

De är Sveriges bästa restauranger – enligt ny lista

På en nysläppt lista rankas Europas 200 bästa restauranger. Redan på plats nummer två återfinns en svensk krog – Fäviken. ”Det visar att intresserat för svensk gastronomi bara växer internationellt” säger matskribenten Mattias Kroon.

Tidigare i veckan kom listan OAD ut  i London, och bland kockar och krögare börjar man bli mer angelägen om den, enligt matskribenten Mattias Kroon som var på plats när den släpptes.

Sverige syns redan på plats nummer två med Magnus Nilssons Fäviken. Totalt sju platser på hela listan med Frantzén på nummer 8, Daniel Berlin på nummer 29, Oaxen Krog på 42, Esperanto 84, Gastrologik 104, och Ekstedt som landade på nummer 113.

– Det är förstås bara att gratulera! Och det visar att intresserat för svensk gastronomi bara växer internationellt, säger Mattias Kroon om de svenska restaurangernas placeringar.

Bakom om OAD står Steve Plotnicki, en matbloggare som blev känd för den svenska publiken i och med dokumentären ”Foodies”. Han har tidigare sagt i intervju med Besöksliv att hans mål och mission är att konkurrera ut den anrika Guide Michelin. Listan har en handfull år på nacken och baseras på över 5000 olika recensenters utlåtande, med skillnaden att här ges utrymme för fler ”vanliga” uteätare, desto mer du testar, desto mer betydelsefull blir du i röstningen.

Vilket också har lett till att matbloggare, snarare än den stereotypiskt utnämnde Michelin-kontrollanten röstar här.

Hur stor dignitet har OAD?

– OAD är helt klart den snabbast växande guiden till globala krogar, även om den är mindre än Michelin och 50Best. OAD har ett helt annat system för sin ranking, och attraherar en publik som inte skyr några som helst medel för att äta på de absolut bästa restauranger, detta är ganska unikt. OAD har dessutom bevisat att organiserade events och middagar runt omkring själva prisutdelningen är väldigt viktigt och roligt rent socialt, till skillnad från alla andra guider så gör de detta på ett riktigt bra vis, säger Mattias Kroon.

Hur mycket är sådana här priser och listor värda för den enskilde krögaren?

– Det är ingen garanti för någonting, men det kan betyda att mycket speciella gäster kommer på besök, och förhoppningsvis rekommenderar sina lika mat-tokiga vänner. En annan effekt är att krogarna varumärken stärks i den gastronomiska communityn ute i världen, vilket kan leda till attraktiva erbjudanden och samarbeten. Vidare är det självklart en bidragande faktor till att starkt och kompetent personal söker sig till den här typen av krogar, vilket är nog så viktigt på en extremt konkurrensutsatt marknad. Och sen är det såklart kul med lite glamour i allmänhet!

 

Killarna på Kasai öppnar nytt i Moodgallerian

Från japansk fest till snabb sushi i gallerian. Gänget bakom Kasai expanderar verksamheten.

Området kring Moodgallerian/ Jacobsbergsgatan fortsätter locka till sig nya restauranger. I maj öppnar gänget bakom Kasai Jerry Forsberg,  Paulo Fagundez och Felix Granander, som också har en japansk dinner club på Linnégatan ett mindre ställe i gallerian. Här kommer de servera sushi snabbt eller som take away.

– Kasai är ju en väldigt social restaurang där man ofta tillbringar ett par timmar med vänner, men på Mini Kasai är tanken att man ska kunna hinna in och äta på 20-25 minuter, eller ta med sig maten hem.” –säger delägaren Paulo Fagundez.

Text & Bild Alltomstockholm