Vem har bäst näsa för vin?

Vad ska man egentligen dricka till spagetti och köttfärssås? Att rekommendera rätt till rätten var ett av momenten i semifinalen för landets största sommeliertävling för kvinnor. Nu står det klart vilka tre som gör i finalen av Årets Lily Bollinger Award.

Det var tio kvinnliga sommelierer som gjorde upp mot varandra i tre delmoment när semifinalen till Lily Bollinger Award gick av stapeln i veckan. Vidare till finalen 17 september går tre vinnare: Hanna Eriksson och Sofia Johansson kommer båda från Köksbaren i Umeå och Veronica Andersson hittas på Thörnströms Kök i Göteborg. Det är samma restaurang som förra årets vinnare, Emma Ziemann, numer jobbar på.

Tävlingen har vuxit i sin renommé sedan start 2002. Flera vinnare har tävlat vidare med stor framgång, som nämnda Emma Ziemann, även SM-mästare i år.

Själva tävlingsmomenten i semifinalen bestod av teori, ett skriftligt blindprov av mousserande viner och ett praktiskt moment. Det var i det som kandidaterna skulle matcha rätt dryck till spagetti och köttfärssås.

– Att få följa dessa duktiga kvinnliga sommelierers utveckling är fantastiskt. När den skriftliga provningen satte igång levde tävlingsrummet upp: kandidaterna var i sin yrkesroll, sysselsatta med det de är bäst på, att prova och bedöma dryck. Att sedan se dem rekommendera dryck, dekantera och servera en halvflaska rödvin, då blev tävlingen förvandlad till en matsalssituation på restaurang. Vi är otroligt stolta över dessa tävlande sommelierer, säger Eva Nina Hammarskjöld, projektledare för Lily Bollinger Award.

Varför är det viktigt med en tävling för just kvinnliga sommelierer?

– Därför att de har inte riktigt samma självförtroende som männen har. Får de tävla på sin egna arena och samtidigt mot ett sådant starkt startfält som det vi hade i år, då får de ett kvitto på att de är en duktig sommelier. Man lär sig att tävla i tävlingen och kan gå vidare därifrån till fler, säger Eva Nina Hammarskjöld.

Kalkylator hjälper besöksnäringen bli mer klimatsmart

Undrar du hur mycket ett särskilt hotell eller en flygresa påverkar klimatet? Med verktyget Semesterkalkylatorn kan du ta reda på detta, och samtidigt få tips om mer klimatsmarta alternativ.

Flygresor är en av de största klimatbovarna, och samtidigt ökar resandet till utlandet. Detta vill en grupp forskare, offentliga organisationer och turismaktörer i Göteborg ändra på. Nätverket Klimatsmart semester har under tio månader arbetat med projektet och plattformen Semesterkalkylatorn, som har sjösatts lagom till att sommarsemestrarna startar.

På klimatsmartsemester.se kan det digitala verktyget beräkna semesterns klimatpåverkan utifrån transport och boende.

– Syftet är att dels inspirera konsumenter till att välja mer klimatsmarta semesteralternativ, men också inspirera besöksnäringen för att få igång dialogen om hur de kan jobba mot ett mer klimatsmart utbud, säger Erik Lundberg, forskare och projektägare, Centrum för turism, Handelshögskolan Göteborg.

Utöver att kunna beräkna den egna semesterns klimatpåverkan, kan man få tips på alternativ som är mer klimatsmarta.

Kalkylatorn kan bäddas in på externa webbplatser som destinationsbolagens och turismföretagens sajter. Hotell och andra boenden kan få synas i kalkylatorn med sin redovisade klimatpåverkan per gästnatt.

– På detta sätt kan hotellen marknadsföra att de erbjuder ett klimatsmart boende, och samtidigt uppmuntra gästerna att resa klimatsmart, säger Jörgen Larsson på Chalmers som ansvarar för beräkningarna bakom semesterkalkylatorn.

Hur ska ni få folk att gå in och kolla sin klimatpåverkan under semestern?

– Vi hoppas att nyheten uppmärksammas och att den bäddas in på olika turismsajter där konsumenterna kan stöta på den, säger Erik Lundberg.

Vad har ni för mål med semesterkalkylatorn?

– Plattformen ska finnas länge och underhållas, och vi ska utveckla fler projekt på samma tema. Målet är att den ska underlätta för konsumenter att göra fler klimatsmarta val när de ska på semestern. Vi tror inte att folk slutar flyga till Thailand, men hoppas att det kan få folk att tänka till och kanske på sikt förändra sitt beteende, säger Erik Lundberg.

Om du fick skicka med en uppmaning till alla semesterfirare, vad skulle det vara?

– Försök att stanna på marken, det finns fantastiska möjligheter att resa nära och långt utan att påverka klimatet för mycket.

Bild: Besöksliv

Lönsamhet som håller

Ett gediget CSR-arbete kan ge både bättre lönsamhet och mer motiverade medarbetare för hotellbranschen. Det menar Pernilla Gravenfors, vd Holiday Club i Åre.

Hållbarhet = lönsamhet. Det var titeln på det föredrag som Pernilla Gravenfors, vd Holiday Club i Åre, höll på Visitadagen i slutet av april.

Pernilla jobbade tidigare som vd för designhotellet Copperhill i Åre och lyfte fram flera exempel från sin tid där.

– Förr kunde ett företag ha som mål att bli störst eller att omsätta mest, men idag måste man ha ett övergripande syfte med verksamheten. På Copperhill var det målet att visa upp Jämtland för resten av världen.

– Vi erbjöd all tänkbar lyx och hade gäster som kunde klaga på att deras hund inte fick äta i matsalen. Så för att skapa en kontrast till allt det där inledde vi ett samarbete med en välgörenhetsorganisation i Rumänien.

Riskprojekt

Eftersom Copperhill ville engagera sig i det lokala samhället, samarbetade de även med fritidsverksamheten i Åre, som arrangerade en resa till Rumänien för några Åreungdomar som behövde lite perspektiv. Resan gjorde att Copperhill kom i kontakt med romer som behövde arbete och som kunde hjälpa hotellet att sy förkläden och flugor till personalen. En av Åreungdomarna, Olle, tog initiativ till att starta projektet.

– Det var ett riskprojekt, men vi fick jättefina förkläden som gav en helt annan känsla eftersom de har en historia kopplade till sig. Och flugorna blev så populära att gästerna ville köpa dem, vilket gjorde att de började produceras i större skala.

Inspirera personalen

Pernilla motiverade även sin personal genom att sätta upp som mål att de skulle skänka pengar till ett takbygge till ett barnhem i Rumänien om de lyckades sälja ett visst antal rum.

Idag är hon sedan två år vd och delägare på Holiday Club, där de har som mål att bidra till en friskare värld genom att vara det främsta träningshotellet för familjer och företag.

– Vi tittade på vad som är vår tids stora problem och kom bland annat fram till att barn och unga rör sig allt mindre, är i naturen allt mindre och äter allt sämre.

Hälsofokus

För att ändra på det erbjuder hotellet sina gäster en rad olika aktiviteter utan extra kostnad. Och i köket är det fokus på gröna och hälsosamma råvaror.

– Det hade varit lätt för mig att öka lönsamheten på kort sikt och göra mig populär hos ledningen genom att köpa in de billigaste råvarorna. Men vi har valt att satsa på bra råvaror för att vi tror att det bidrar till en bättre värld på längre sikt.

Helhjärtad insats ger långsiktiga resultat

Holiday Club har även anställt en ny kreativ ledare i köket som ska inspirera både medarbetare och gäster. Vill man göra något bra på riktigt ger det flera fördelar på lång sikt, menar Pernilla.

– Det gör att man får mer trogna gäster, eftersom de märker att de mår bra av att vara hos oss. Det ger också ett starkare varumärke. Vår stora utmaning är att få fler gäster från maj till november och då måste man skapa något som är starkare än platsen man är på.

Sist men inte minst gör det långsiktiga hållbarhetstänket det lättare att attrahera personal, påpekar Pernilla.

– Om jag bara ville tjäna pengar och inte göra rätt hade jag aldrig haft den fantastiska personal som jag har i dag. Konkurrensen om arbetskraften är hård, så man måste ha den här souldelen, som jag brukar kalla den, i sin verksamhet.

Emil Hed – Nordens bästa bartender

För andra året i rad kan Sverige stoltsera med att ha ”Nordens bästa bartender”. Under förra veckan ägde den Nordiska finalen av World Class rum i Köpenhamn. I år vann svenskan Emil Hed, från Svartengrens på Tulegatan i Stockholm, den prestigefyllda tävlingen. Emil kan inte bara titulera sig ”Nordens bästa bartender”, han kvalade därmed också in till den globala finalen i Berlin i höst där han kommer tävla mot representanter från 59 olika länder om att kunna titulera sig ”Världens bästa bartender”.

Nyhet från Restaurangvärlden

HELA LISTAN: De tävlar i Årets Kock

32 namn ska bli till ett. I höst drar tävlingen Årets Kock igång. Besöksliv har listan med namnen som gör upp om den prestigefyllda SM-titeln.
En tidigare vinnare. Som nu tävlar mot sin fru. Och en rad med tidigare finlister. De ska nu göra upp i SM i professionell matlagning.

Det var år 2006 som Peter J Skogström korades till Årets Kock. Nu, tolv år senare, tävlar han igen – mot hustrun Marie Skogström, tävlingens enda kvinna i år. Bland årets tävlande kandidater återfinns också Albin Edberg som var commis åt Tommy Myllymäki när han vann EM i Bocuse d’Or på hemmaplan 2005.

  1. Albin Edberg, Restaurang UNN, Stockholm
  2. Anders Johnsson, Rejmes restaurang, Örebro
  3. Andreas Johansson, Bar Nombre och Le Nom, Stockholm
  4. Björn Glans, Grand Hôtel, Lund
  5. Danny Falkeman, Restaurang Etoile, Stockholm
  6. David Bygdeståhl, Svartengrens, Stockholm
  7. David Lundqvist, Grand Hôtel Saltsjöbaden, Saltsjöbaden
  8. Jesper Bogren, Kungsportshuset matbar/The concept, Göteborg
  9. Jim Florin, Toftaholm Herrgård, Toftaholm
  10. Joachim Johansson, Hotell Liseberg Heden, Göteborg
  11. Johan Ståhl, Hotel At Six, Stockholm
  12. Jonas Lagerström, Restaurang Etoile, Stockholm
  13. Jonas Alvin, Stångs magasin, Linköping
  14. Jonas Karlsson, Lilla Bjers Gårdskrog, Visby
  15. Jonathan Kasche, Ulriksdals Värdshus, Solna
  16. Knutur Kristjansson, Köket Falkenberg, Falkenberg
  17. Lars Niklasson, Lilla Ego, Stockholm
  18. Ludwig Tjörnemo, Operakällaren, Stockholm
  19. Luqaz Ottosson, Restaurang ROT, Norrlanda
  20. Magnus Persson, Stureplansgruppen, Stockholm
  21. Magnus Santesson, Stadshuskällaren, Stockholm
  22. Marcus Jansson, Knut Bar, Stockholm
  23. Marie Skogström, Mat & Vin Slottsparken, Malmö
  24. Martin Moses, SK Mat & Människor, Göteborg
  25. Mats-Peter Kristiansen, Spira Food, Göteborg
  26. Morgan Fredriksson, Sigtunastiftelsen, Sigtuna
  27. Niklas Pallgren, Greens Gastronomi och Kämpasten, Sigtuna
  28. Peter J Skogström, Mat och Vin Slottsparken, Malmö
  29. Petter Johansson, Restaurant Frantzén, Stockholm
  30. Sanny Lind, Krubb, Stockholm
  31. Sebastian Lopez, Nosh and Chow, Stockholm
  32. Sonny Tapper, Ichi, Stockholm

Pelle Lydmar ger sig ut i skärgården

Hotell- och restaurangprofilen Pelle Lydmar tar över skärgårdskrogen Fejan i Stockholms skärgård. ”Det ska bli underbart att få jobba med något som man känner sådan passion för”, säger han.

Skärgårdsstiftelsens restaurang på Fejan brann ned sommaren 2015. Nu är det klart att det blir Pelle Lydmar som tar över när restaurangen och pensionatet nyöppnar våren 2019.

– Fejan är en oputsad diamant, säger Pelle Lydmar. Det ska bli väldigt skojigt att få visa skärgården för både nationella och internationella gäster.

Pelle Lydmar är båt– och skärgårdsmänniska sedan barnsben och tillbringade barndomens somrar på Furusund i norra skärgården.

– Jag är mitt i målgruppen själv och anar vad man önskar om man hade bott där själv. Vi ska göra det väldigt enkelt – inget överstajlat eller jättedyrt designmonster utan ett härligt ställe där folk har råd att vara. Avslappnat, men med hög servicenivå. Och ärlig, schysst skärgårdsmat.

Pensionatet rustas upp

Lydmar blir även ny entreprenör av pensionatet på ön. Under sommaren ska det få ett ordentligt lyft.

– Vi gör om inuti så att det blir trevligare och modernare. Vandrarhemsrummen får en rejäl uppdatering.

Innebär det att det blir rejält dyrare också?

– Nej, inte nämnvärt. De var duktiga på att ta rejält betalt innan. Det är svårt att få ett ställe i skärgården att gå runt eftersom säsongen är så kort. Så det här är något jag gör mer med hjärtat än med hjärnan. Jag har ingen långsiktig affärsstrategi för det här, utan tycker bara att det ska bli väldigt kul att driva ett skärgårdsställe. Det är verkligen en liten dröm.

Han fortsätter:

– Det är inte som att man har köpt en vardagsbil, mer den där veteranbilen som man älskar. Eftersom jag har en stor organisation bakom mig, med många andra företag som går bra, har jag råd med det.  Dessutom har jag ett stort nätverk med många människor som säkert kan tänka sig att arbeta där ute. Annars är det väldigt svårt att driva den här typen av ställe.

Blir aktiv i driften

Pelle Lydmar kommer själv att vara på plats för att både utveckla besöksmålet och vara med i driften.

– De första åren kommer jag nog att vara där ganska mycket för att sätta formen på det. Det ska bli härligt att få njuta av en del av sommaren där ute.

Pelle Lydmar driver sedan tidigare bland annat Strandvägen 1, Lydmar Hotel och Eataly Stockholm. Den senare öppnade i mitten av februari.

– Vi är superhappy med Eataly så här långt. Vi har många återvändande gäster, vilket är väldigt kul och visar att det inte bara är nyhetens behag. De här dagarna konkurrerar vi med det fantastiska sommarvädret, men å andra sidan slår vi försäljningsrekord på Strandvägen 1 just nu.

De kammade hem högsta vinst i Musteri-SM

Musten flyttar fram positionerna när den alkoholfria trenden växer. ”Vi ser en stor potential i denna trend”, säger Mikael Adolfsson Svenska Mästaren i must, Kiviks Musteri.

När Sveriges bästa äppelmust utsågs i Must-SM var det Kiviks Musteri som kunde glädjas åt den högsta platsen på prispallen.

 Grattis till förstaplaceringen, andra året i dar. Hur känns det?

– Det känns fantastiskt. Att även i år vinna Must-SM och inte bara i en kategori är en underbar bekräftelse för alla hos oss som jobbar med att ta fram våra muster.

Ni vann med er mousserande ekologiska äppelmust, varför förtjänade just den en förstaplacering?

– Jag tror den vann för att den är en fröjdig och yppigt äpplig must som precis som juryn utrycker det, ”klarar både slott och koja”. Dessutom är det en utmaning att, tillsammans med de odlingsansvariga och våra mustpressare, få till rätt tajming så att mognadsgraden på de smakrika och aromatiska äppelsorter vi använder till denna must blir optimal med precis rätt balans mellan syra och sötma.

Varför förtjänar musten en större roll i mat- och dryckes-Sverige?

– Must är en fantastisk lokalproducerad dryck med ett stort smakspektra. Du kan hitta allt från söta muster med knäckiga kolatoner via de mer traditionella ”äppliga” musterna med varierande syra och sötma till muster med riktigt frisk och stram syra och även en hel del sträva tanniner. Must är helt enkelt en stor värld av alkoholfria dryckesalternativ odlat och producerat precis framför oss.

Det blir allt mer populärt med alkoholfria alternativ, vilka möjligheter ser ni som musteri i den växande trenden?

– Vi ser givetvis en stor potential i denna trend, inte bara för oss utan för alla musterier i Sverige. Fler musterier ger ökad mångfald och ytterligare smakkombinationer som lockar fler konsumenter att prova must. Den stora utmaningen blir att få fram lite torrare muster med lägre sötma och frisk samt balanserad syra för att ännu bättre passa till mat.

Vad betyder vinsten för er som varumärke och företag?…kan den påverka affärerna?

– Att premieras på detta sätt stärker givetvis vårt varumärke och oss som företag. Det är som att alla som arbetar hos oss får sig en energigivande klapp på axeln och sträcker lite extra på sig.

Stordalen hyllar Norden i nygamla designhotellet

Nu är det färdigrenoverat – och Norden hyllas lite extra när Petter Stordalens designhotell i hjärtat av Stockholm öppnar på nytt.

”Renovering pågår” – det senaste året har Nordic Light Hotel, blott ett par fotsteg från Stockholm Centralstation, varit i fokus för en extreme makeover.

När nu hotellet nylanseras görs det med en tydlig nordisk profil. Varför vill man hylla Norden?

– För att det ligger i vårt dna och arv. Vi är i framträdande i design, form, smak, musik och värderingar, detta vill vi bevara och låta våra gäster få uppleva, säger David Bergling, vd för Nordic Light Hotel.

Rummen är ritade av John Tong och det visuella konceptet är framtaget av arkitekten Todd Saunders, som bland annat stått bakom Fogo Island Inn på ön Fogo.

– Vi har dessutom samarbetat med tio nordiska formgivare som fått göra sin tolkning av möblemang och design som blivit något av nytolkningar och inspirationer av den klassiska formgivningen, säger David Bergling.

Vad talar för att det nordiska anslaget är det som kommer att locka gäster, sett till den hårda konkurrensen i Stockholm idag? 

– Det finns något vackert, omtänksamt och genuint i vad som är Norden. Vi utmärker oss på ett kreativt sätt, och det i sin tur skapar ett intresse. Värderingarna som Norden är kända för, som jämställdhet och demokrati, attraherar folk.

Hur mycket pengar har ni plöjt ner i den omfattande renoveringen?

– Haha. Kom hit och bedöm själva… Vi känner oss enormt tacksamma och stolta över att våra ägare (Petter Stordalen, Choice Hotels och DNB Nor) har gjort en sådan omfattande renovering och satsar stort för att varje möbel och detalj är unik och är av högsta kvalitet. Först nu har vi möjlighet att återta positionen som ett av Stockholms första förstahandsval.

Vem ska bos hos er? 

– En medveten resenär som rör sig obehindrat i alla sammanhang; som är trygg i sig själv och uppskattar design, form, smak och värdskap. Vi attraherar samma typ av gäster som för både tio och 17 år sedan. De har samma värderingar men andra intressen.

Vad tycker du om inredningen och designen på svenska hotell?

– Vi har ett fint och varierat utbud i Stockholm men det vi saknar är väl värmen. Förhoppningsvis kommer folk uppskatta just det – värme med en färgstark men mjuk färgpalett som skapar en behaglig känsla. Våra hotellrum är en spännande kontrast till citypulsen som istället är en plats för återhämtning.

I samband med nylanseringen väljer Nordic Light Hotel också att satsa på en ny matbar, Lykke & Löjromsbaren, som ska spegla det nordiska köket.

– Vi tar oss över gränserna och söker rätt på klassiker, nytolkningar, råvaror och smaker, säger David Bergling.

Bild: Besöksliv

Kock-VM får 1,9 miljoner av regeringen

Ska stärka vinstchanserna i tävlingen, som går av stapeln i juni med Sebastian Gibrand som Sveriges kandidat.

Regeringen har beslutat om 1,9 miljoner kronor för att stötta det svenska deltagandet i kock-tävlingen Bocuse d’Or, kock-VM.

Landsbygdsminister Sven-Erik Bucht ser det som att tävlingen är ett fönster för att främja svensk gastronomi, svenska livsmedel och export.

–Satsningen på svensk gastronomi är viktig för att marknadsföra och lyfta den högklassiga svenska maten i ett internationellt sammanhang. Det kan leda till ökad efterfrågan på svenska livsmedel och bidra till en ökad livsmedelsexport. Detta är viktigt för jobben och tillväxten på landsbygden, säger Sven-Erik Bucht i en kommentar.

Bidraget på 1,9 miljoner kronor som beviljats Gastronomi Sverige är fördelat över 2018 – 2019 för deltagandet i Bocuse d’Or. Pengarna ska användas för att stärka Sverigebilden kopplat till gastronomi, måltidsupplevelser, svenska livsmedel och svensk livsmedelsexport.

Sveriges kandidat Sebastian Gibrand fick en startplats i bås två, dag två.

Bild & Text från Besöksliv

Skåneanläggning tar plats bland topprankade campingar

När Svensk Camping publicerar årets klassificering av svenska campingplatser är den stora nyheten en ny femstjärnig anläggning: ”Det känns fantastiskt att ha stjärnorna inför säsongen”, säger Jonas Westerberg, vd för Mötesplats Borstahusen.
Sedan 1996 genomför SCR Svensk Camping en klassificering av sina medlemmar utifrån vad som erbjuds på campingplatsen och vilken standard den håller.

När medlemsföreningen nu publicerar årets klassificering står det klart att campingsverige går för högtryck – och att landet fått en ny femstjärnig anläggning.

Högre nivå på campingarna

– Vi ser att kvaliteten ökar starkt, det är många som renoverar sina servicebyggnader och investerar i restauranger och aktiviteter. De senaste tre åren har drygt 1,5 miljarder kronor investerats i branschen. Den stora nyheten i år är att vi fått en ny femstjärnig campingplats – Mötesplats Borstahusen i Skåne, säger Bertil Persson, rådgivare, SCR Svensk Camping.

Totalt finns nu 14 femstjärniga och 82 fyrstjärniga campingplatser i Sverige. Och för dem innebär klassificeringen en möjlighet att kunna utvecklas och nå rätt målgrupp.

– Klassificeringen är ett viktigt utvecklingsverktyg eftersom den visar vad campingen kan leverera och hur nysatsningar kan resultera i stjärnor. Självklart betyder det oerhört mycket för marknadsföringen.

Bra guide vid val av camping

För gästerna innebär stjärnsystemet en guide när de ska välja anläggning.

– Systemet gör det lätt att hitta en camping som passar ens behov, oavsett om man söker aktiviteter eller bara vill ha lugn och ro. Genom klassificeringen får man en detaljerad bild av respektive anläggning.

Vad krävs för att få fem stjärnor?

– Att man har bra servicebyggnader, fina tomter för husbilar och husvagnar, wifi och ett bra utbud av restaurang, butik och aktiviteter, man måste leverera på topp i alla kategorier.

En anläggning som lyckats med detta är Mötesplats Borstahusen i Landskrona. 2018 blev man Sveriges fjortonde femstjärniga campingplats.

– Det känns fantastiskt att ha stjärnorna inför säsongen och vi tycker det är extra roligt eftersom vi är Skånes första femstjärniga camping. Det här hjälper gästerna att hitta oss, så rent marknadsföringsmässigt är klassificeringen jätteviktig, säger Jonas Westerberg, vd.

Omfattande ombyggnad

För att kamma hem stjärnplaceringen har man byggt en ny campingplats, som ligger några hundra meter från den tidigare.

– Kommunen behövde marken för bostäder, så vi flyttade för tre år sedan och satsade på något nytt. Vi har byggt en receptionsbyggnad, tre servicehus, 200 campingplatser, 63 semesterhus och ett spa. Exakt hur stor investeringen är vet jag inte, men det rör sig om cirka 30 miljoner kronor.

Hur ser bokningsläget ut inför säsongen?

– Det ser väldigt bra ut, sedan vi fick stjärnan så har det gått spikrakt uppåt. Nu ligger vi 25 procent högre än vid samma tidpunkt förra året, det innebär cirka 750 fler gästnätter.