Det har skrivits mycket om det nyligen tagna beslutet det senaste dygnet, och är det kanske den hetaste nyheten inom vår bransch från andra sidan Atlanten, men varför?
Det är inte direkt det första området eller staden som förbjuder levern. Foie Gras har varit en kontroversiell produkt länge och nu har djurrättsaktivister äntligen fått igenom sin vilja i staden. Bakom beslutet står Carlina Rivera från New York City Council, som redan i januari bestämde sig för att ”hennes” stad skulle ge sig in i diskussionen gällande den exklusiva delikatessen. Förslaget eller, ”bill 1378”, säger att; “retail food establishments or food service establishments” would be prohibited “from storing, maintaining, selling, or offering to sell force-fed products or food containing a force-fed product”
Väljer man att inte följa dessa regler så kan man se fram emot böter med ett bötesbelopp från 500–2000 dollar varje gång man bryter mot förbudet. Så vad är det som gör att det är så många som protesterar mot den feta levern som folk fortfarande verkar älska? Det är inte så mycket produkten i sig utan snarare sättet det framställs på. Processen som kallas för Gavage, går ut på att ankor och gäss blir tvångsmatade en otroligt fet mix där basen är majs. Tillvägagångssättet kräver att man tvingar ner ett rör i halsen på djuret för att det skall få i sig hela mixen, detta får deras lever att sluka blandningen. Denna processen håller på i cirka 20 dagar, och får djurets lever att svälla till en storlek 10 gånger större än normalt. Enligt aktivister så gör processen att gåsen eller ankan blir så stor att den knappt kan varken gå eller andas normalt dagarna innan slakt.
Men om processen är som beskrivet, ovärdig och grym mot djuren, varför har det varit så svårt att få igenom ett beslut. I Kalifornien togs beslutet redan 2004, även om det fortfarande är oklart om det verkligen gick rätt till, efter The Supreme Court (högsta domstolen i USA) inte tog emot ett överklagande. Och i Chicago togs beslutet med förbud 2006, endast för att upphävas två år senare 2008. När Chicagos borgmästare kallade förbudet löjligt och hävde det.
De som arbetar med produktionen är av en annan åsikt. De säger att tvångsmatningen inte är så grym mot djuret och att beskrivningarna från aktivisterna är överdrivna. Bönderna eller producenterna hävdar att aktivisterna är emot Foie Gras endast för att det är en lyxprodukt.
Men flera länder har sedan länge ställt sig mot försäljningen. Indien, Israel och Storbritannien har förbjudit produktion och försäljning. Och Whole Foods, en av USA:s största och mest framstående livsmedelskedja slutade sälja Foie Gras redan 1997.
Dock är det otroligt många från produktionsledet som blir drabbade av beslutet. Det flesta av gårdarna som producerar Foie Gras ligger norr om New York. Hudson Valley Foie Gras och La Belle Farm från Sullivan County säger att de har cirka 400 personer anställda och staden New York står för drygt 30% av deras omsättning. Hudson Valley som slaktar 800 ankor om dagen sålde Foie Gras för nästan 15 miljoner dollar förra året. En lever som väger 90 gram säljs för 125 dollar enligt Sergio Saravia, grundare av ”La Belle”. -Kalifornien och New York är våra största marknader så det här är förkrossande säger Saravia. Han fortsätter och berättar att han förlorar 50 000 dollar i veckan efter att marknaden från Kalifornien försvunnit, det här nya beslutet kommer göra det svårt för oss att överleva.
Röster från restaurangerna är inte heller helt nöjda. Marco Moreira, köksmästare och ägare till Tocqueville, en välrenommerad fransk restaurang vid Union Square, säger;
”New York is the mecca of dining in the world. How is it possible that New York doesn’t have foie gras?”, “What’s next? No more veal? No more mushrooms?”
Moreria fortsätter och säger, -vi kommer lida, det är precis som att ta bokstäver från alfabetet, de tar något från vårt köks vokabulär som är väsentligt för restaurangen.
Dan Williams, excecutive chef på Marea, som ligger på Central Park South, kallar Foie Gras för en “craftsmanship ingredient”. Han säger att det tar tid att lära sig hur man skall skörda och förbereda Foie Gras. Det är inte som en friterad räka, man måste ha talang för att kunna sätta det på menyn.
Idag så serverar lite drygt 1000 restauranger Foie Gras, alla spridda över New Yorks 5 stadsdelar. Nu har man tre år på sig att anpassa både menyer, samarbete med producenter och sig själva inför att beslutet tar kraft. Men den största smällen kommer ändå uppfödare att ta. Speciellt de i norra New York som står för en tredjedel av all försäljning.
I Sverige är det förbjudet att producera anklever och gåslever. Däremot är det fortfarande lagligt att importera och sälja till restauranger. Ofta importeras levern från Frankrike, Kina eller Bulgarien där det fortfarande är lagligt.
Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, is Banned, NYTimes
New York City Council Approves Foie Gras Ban, Foodandwine