FoodFriends

Maria Rogell – GM på Wanås Restaurant Hotel

Vi har träffat Maria Rogell, ny General Manager på Wanås Restaurant Hotel sedan i höstas. Med hopp om att kunna skapa en hållbar framtid axlar hon rollen som GM på 2019 års “Fab” av White Guide. Här berättar hon om det gamla livet i Stockholm och om det nya livet på landet, varför hon tror att det blir kommer vanligare att lämna storstäderna och om vikten av det lokala. Samt om utmaningarna och fördelarna av ett lugnare liv.

Det är en regntung onsdag i södra Sverige.  Jag sitter i bilen och kör österut genom ett blött Skåne, när jag kommit förbi Kristianstad fortsätter jag norrut. De små samhällena avlöser varandra samtidigt som vindrutetorkarna ökar takten. Jag närmar mig Knislinge och svänger av. Jag är på väg till Wanås [Wannås] Restaurant Hotel. Nyligen utsedda till Årets ”Fab” av White Guide när tidningen listade årets bästa hotell 2019. Man vann med nomineringen; 

För att ha komponerat ihop en internationellt hyllad skulpturpark med ett gastrohotell i två magnifika kulturbyggnader från 1700-talet till en oslagbar helhetsupplevelse av natur, historia, konst och kultur, där hotellupplevelsen fångar det bästa av dåtid och nutid” 

Cirka 20 minuter före utsatt tid svänger jag in på de stora ägorna och parkerar i anslutning till det före detta vagnslidret som idag är en gåvoshop där man kan köpa lokala läckerheter. Även om det är en fuktig och dämpad tidig vinter ute, och den skånska sydliga blåsten gör sig påmind som alltid i den här delen av landet, ger ändå slottsgården en känsla av välkomnande och gästfrihet.

Jag anmäler min närvaro med ett mail och går samtidigt igenom lite anteckningar och förbereder mötet i tron att få vänta i bilen. Så jag blir positivt överraskad när Wanås General Manager kommer ut på gårdsplanen mellan byggnaderna och vinkar glatt. Det är den här General Managern jag är här för att träffa. Sedan några månader tillbaka är det ingen mindre än Maria Rogell som är ansvarig för driften. Mest känd från Stockholms restaurangvärld där hon arbetat för bland annat Erik Lallerstedt, Mathias Dahlgren, Restaurang Lux, Oaxen Krog & Slip och senast som VD på TAK, Petter Stordalens flaggskepp vid Brunkebergs torg med Frida Ronge som creative director. Men hon har även föreläst på Restaurangakademin samt varit en ledande figur och förebild för servicearbete i branschen.

Det fuktiga gruset knastrar under fötterna när jag går ner för att möta Maria. Efter några snabba artighetsfraser vill hon visa mig hotellbyggnaden för att vi sedan ska fortsätta mötet över lunch i restaurangen. Det tar inte många minuter i Marias sällskap för att känna sig omhändertagen och bekväm. Det är tydligt att det gömmer sig mycket erfarenhet och ett lugn i henne som man bara kan få genom många år av hårt arbete.

“Inhyst i två kulturbyggnader från 1700-talet med en historia som sträcker sig tillbaka till medeltiden, men idag kanske mest känt för sin fantastiska kulturpark som ligger i anslutning till anläggningen” förklarar Maria samtidigt som jag blir visad en fantastisk frukostmatsal, och svit efter svit. Det finns fantastiska detaljer i inredningen som man sparat vid renoveringen som nu utmärker sig på ett diskret och värdigt sätt. Hotellets elva rum håller mycket hög klass och känslan man får är kvalité och nordisk design som blandas med personlig och omtänksam service. Vi lämnar byggnaden för att gå över till restaurangen. Duggregnet har upphört och jag hinner ta några bilder och snabbt titta på omgivningen. Direkt till vänster ser man de stora slottsbyggnaderna och den välskötta trädgården med gårdsplanen runt omkring.

Slottets huvudbyggnad

Och till höger den lummiga in inbjudande grönskan som utgör början av parkområdet. Det är ett par veckor kvar till jul och även om snön och det krispiga vintervädret lyser med sin frånvaro så infinner sig julstämningen med besked. Julriset som pryder entrén till restaurangen och de tända ljusen i fönsterna ger en väldigt inbjudande känsla.

”Restaurangen är influerad av platsen med vilt, bär, svamp och örter från skogen, och med ekologiska produkter från gården på Wanås som mjölk, nötkött och grönsaker”

Texten är från Wanås hemsida och det är precis den känslan som förmedlas när man kommer in. Maria rekommenderar oxbringan från gårdens egna produktion och jag kan inte säga nej. Vi sätter oss vid ett bord i anslutning till en stor öppen eld och samtalet börjar gå över mer på Maria och mindre på slottet. Jag och Maria har gemensamma vänner men vi har aldrig pratats vid själva. Med tanke på hur många duktiga personer som finns i Sveriges restaurangbransch idag är det svårt att hålla koll på alla, men vad som gör Maria extra intressant och aktuell för mig just nu är hennes livsval hon gjort de senaste åren.

Hur kommer det sig att en person med hennes erfarenhet och kontaktnät hamnat här? Och varför nu?
Skåne har blivit en attraktiv plats för många inom restaurang de senaste åren, fler erkänt duktiga krögare väljer södra Sverige före andra platser. Isabella Monroe, Daniel Berlin med flera. För att inte tala om Malmö som tenderar att vara det mest aktuella området för mångfald och innovation inom den gastronomiska världen i Sverige. Speciellt med tanke på sin storlek till yta och befolkning. Kanske är det de vackra omgivningarna eller det mildare klimatet eller närheten till Köpenhamn och resten av Europa som lockar. Vad var det då som fick Maria Rogell att välja Skåne som sitt hem?

Restaurangen

Maria berättar att den främsta anledningen var att hon värdesätter livskvalité framför allt annat. Idag har hon andra värderingar och Stockholmslivet lockar inte längre. Att ständigt vara uppkopplad och den påtagliga stressen gjorde det inte värt det längre. 

 ”Jag kom till en punkt då jag frågade mig själv; “är det detta jag jobbar för, att kunna gå på en dyrare restaurang eller för att kunna åka på en längre mer exklusiv resa en gång per år?”

Hon fortsätter och säger att den här generationen (hennes) värderar andra saker i livet och tror att lämna storstäderna kommer bli vanligare. Pendeln slår nu och hållbarhet och naturen har vart på tapeten länge, då söker man sig ut, berättar hon. Att det är mycket billigare att bo och leva här spelar också in, samt att det finns ingen ”rush hour” på samma sätt och det finns inga köer att fastna i. Men för att sammanfatta säger Maria att – skimret dog i Stockholm, jag var klar med storstaden efter 25 år. Efter flytten så kände jag till en början att jag inte ”var någon längre” men nu har jag landat i det och känner mig bekväm. Jag är fortfarande ”någon”, men nu är jag en person med en vardag där livet är lika viktigt varje dag.

Vi går över på Marias nya roll. Och jag frågar hur hon hamnade här? Rolig historia faktiskt. Maria berättar att hon väntade på att Daniel Berlin skulle släppa borden inför nya menyn sommaren innan. En sömnlös natt jagade hon frenetiskt efter lediga platser och fick till slut tag på en tvåa i slutet av juni. Hon pratade med en väninna som hon brukar yoga med, och frågade om hon ville följa med. Väninnan tackade ja, och under middagen kom det fram att yogakompisen även var pilates tränare åt Kristina Wachtmeister som råkar äga och driva Wanås Restaurang hotell.  Maria och Kristina blev sammankopplade och på den vägen är det.

I början var tanken att Maria skulle kunna sköta jobbet på Wanås på 75 procent och enbart genom ekonomistyrning. Men väl på plats så har det blivit 100 procent och ibland mer därtill. Det var bara att kavla upp ärmarna och köra! Arbetsbeskrivningen är GM men tjänsten kräver, i alla fall i nuläget, att vara på flera platser och hjälpa till. Så Maria har haft rollen som både restaurangchef och hjälpt till med ansvaret i köket. Hon har även jobbat mycket service och utbildat personal. Samtidigt som hon har ett ekonomiskt ansvar och skall sköta redovisning. Under hösten när beläggningen har vart glesare har man dragit ner på personal och under vintern stänger man helt. Öppning åter i mars och då skall det successivt börjas anställas igen. Hennes primära mål är att få upp omsättningen med drygt 25 procent under 2019, samt att ytterligare stärka varumärket Wanås. Hon är här för att få saker gjort och för att skapa en hållbar kvalité inför framtiden, så har aldrig någon tänkt här förut säger hon. Vi fortsätter att prata om Wanås och kommer in på mat och dryckesfilosofin som finns här. Maria förklarar att eftersom här finns egna djur, ca 900 kor, så får man inte bara eget kött utan även egen mjölk som man använder i köket. I mars skall man tillsammans med den nya kökspersonalen börja med egen osttillverkning. Även allt bröd och alla bakverk görs på plats.

Det är det inte alltid så kul med en picklad palsternacka

Men såklart kan man inte vara helt självförsörjande utan man behöver både socker och kardemumma till bullarna. Och till hotellfrukosten serverar vi lokala äpplen och päron men utanför säsong är det inte alltid så kul med en picklad palsternacka, så då får vi köpa apelsiner eller liknande. Men man försöker i så god mån som möjligt att skörda där man står. Vår filosofi bygger på att “så långt som möjligt lokalt och till och med knutet till gården, det är våran USP och det är det som vi skall förädla och verkligen jobba med, förklarar Maria. Markerna runt omkring ger Wanås mycket god tillgång till vilt, och till julbordet serverades till exempel vildand istället för köttbullar och prinskorvar vilket var mycket uppskattat av gästerna” säger Maria.

Gällande dryck är det lokalt som blir ledord här också. Öl från Klackabacken, svenskt vin från Arild på vinlistan, Åhus aquavit och ett samarbete med Solde Kafferosteri i Malmö. Och självklart, must från väl utvalda musterier från Kivik eller Åhus.

Innan vi rundar av vill jag fråga om det nyvunna priset och vad Maria tycker om listor, tävlingar och utmärkelser. Maria tycker det är uppenbart att tävlingar och listor inte är gjorda för konsumenter, förutom White guide som är länkat till en bok, som verkligen gynnar slutkonsumenten. Maria anser att rent PR-mässigt är det bra att skapa nyheter för vår bransch och vidimera den affärsmässiga delen i vår bransch och även i ren uppmuntran till oss själva, klappa oss på axeln för vårt hårda arbete! Även om det i viss mån kan tyckas att det är listor och galor som endast gynnar varandra så finns ett stort utrymme för sponsorer att synas vilket är bra. Och för oss ute på landsbygden är det ovärderligt eftersom vårt senaste pris fått väldigt stor spridning lokalt och hjälper till att befästa vår plats på kartan berättar Maria.

När jag frågar henne om hon är kvar på Wanås om fem år svarar hon – Nej det tror jag inte, men man vet aldrig, lägger hon till och skrattar. Jag trivs väldigt bra, speciellt med att kunna vakna titta ut på åkern och njuta av vardagen. Kanske för att tiden är väldigt spännande med att bygga hus och renovera, men när vårt hus är klart och när trädgården är klar om kanske två år, då tror Maria att hon är klar. Och sen, om fem år? – Då bor jag på Österlen, nära vatten, driver en liten verksamhet, någonting som har med yoga och balans i livet att göra!

 

 

Marcus Tenggren

Följ oss

Var inte blyg, följ oss i sociala medier. Vi älskar att möta nya människor!